Urban Legend | 12.1.2011

Egészséges-e a tej? Legendák és mítoszok

Amikor szóba kerül a tej, a legtöbb ember úgy gondol rá, mint egészséges élelmiszerre. Végülis a tejet több évezrede fogyasztjuk. De hasonlít-e még a ma ismert tej ahhoz, ami néhány évtizeddel ezelőtt volt? Hogy-hogy nem romlik meg hosszú ideig melegben tartva? Egy felnőtt meg tudja-e emészteni rendesen a tejet? Egészségtelenebb-e a falusi tej, mint a pasztőrözött? Mi a laktózérzékenység? Ezek a kérdések az idők során sok mítoszt szültek, mi pedig válaszokat keresünk rájuk.

Csibi Magor és Ionuţ Dulămiţă

Több kultúrában, különösen a nyugatiban az emberek csecsemőkor után is fogyasztanak tejet élelmiszerként; elsősorban olyan állatokét, mint a tehén, a kecske és a juh. Évezredek óta a tehéntejet feldolgozzuk, olyan termékeket készítünk belőle, mint a tejföl, vaj, joghurt, kefir vagy fagylalt, és különösen egy tartósabb, és könnyen szállítható terméket – túró- és sajtféléket. A mai ipari feldolgozás következtében pedig kazeint (olyan tejfehérje, amely alvadt állapotban a sajtfélék fő összetevője), savóproteineket, laktózt, sűrített tejet, tejport és sok más terméket és táplálékkiegészítőket. A természetes világban egyedül az emberek fogyasztanak tejet csecsemőkor után, annak ellenére, hogy az emberiség kb. 5%-a laktózérzékeny – ez egy olyan jellemző, amely elsősorban az ázsiai vagy afrikai származásúak körében fordul elő.

Az állati eredetű tejet emberi fogyasztásban először i.e. 5000 körül használták, a másodlagos termékek forradalmával egyidőben. Feltételezések szerint a teheneket eredetileg húsuk miatt háziasították, később viszont a tejtermékek hatékonyabbnak bizonyultak a létfenntartás szempontjából: egy állat húsa meghatározott ideig képes ellátni a szükségleteket, a teje viszont évekig igénybe vehető, megfelelő napi mennyiségekben, írja Harold McGee a Milk and Dairy Products. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen című könyvében. Tejtermékek nyomait találtak már i.e. 6500-ból származó edényekben is Törökország területén, ami azt sugallja, hogy már a kőkorszakban is fogyasztottak feldolgozott formában tejet, évezredekkel azelőtt, hogy a felnőtteknél kifejlődött volna a nyers tej megemésztésének képessége. Ezekről az információkról bővebben itt és itt lehet olvasni.

Napjainkban a tej sokak számára fontos láncszem a táplálkozási láncban, míg mások ellene érvelnek. A leggyakoribb ellenérv, amelyet az állatoktól származó tej fogyasztásával szemben fel szokta hozni: természetes módon az embernek csak az anyatejre van szüksége csecsemő korában, mivel ez az állatvilág egészére jellemző. Íme néhány mítosz, vita, érvelés, kockázat és jótékony hatás a tejjel kapcsolatban.

A tej a csecsemők élelmiszere, a felnőttek pedig nem tudják kellőképpen megemészteni.

Sem evolúciós, sem táplálkozástudományi szempontból nem nehéz bizonyítani, hogy mindennemű tej az újszülöttek, illetve az állatkölykök eledele. Corina Zugravu táplálkozási szakember azt mondja, hogy a tej szerkezete kimondottan a kölykök számára alakult ki, tekintve hogy telített zsírsavakat és koleszterint tartalmaz, amelyek javasoltak egy újszülöttek számára, viszont a felnőttek esetében nem.

Nem szabad viszont megfeledkeznünk az ember alkalmazkodási képességeiről sem. Évezredek óta folyamatosan fogyasztjuk a tejet, és ez az állandó fogyasztás hozzásegített, hogy a szokásainkat is igazítsuk. Toleranciánk és alkalmazkodási képességünk a szokásainktól is függnek: például a pásztoroknál, vagy más olyan csoportoknál, ahol gyerekkortól kezdve megszakítás nélkül fogyasztanak tejet, a laktózérzékenység szinte egyáltalán nem létezik.

Vannak azonban esetek, amikor nem tudjuk könnyen emészteni a tejet. „Ha a tejben levő zsírok finoman oldottak, és könnyen emészthetőek, problémák léphetnek fel a fehérjék peptikus emésztésével kapcsolatban” – mondja a nutricionsita. „A tejet a laktáz enzim emészti meg, amely nagyon kis mennyiségben található meg a bélben. Ez az enzim nagyon érzékeny, és egy fertőzés vagy alkoholizmus esetében ideiglenesen vagy akár véglegesen eltűnhet.”

A felnőttek esetében ha hosszabb ideig kimarad a tejfogyasztás, visszatéréskor problémák léphetnek fel, mivel a laktáz működése elenyésző, ha nem iszunk tejet. Ez esetben a gyógymód igen egyszerű: folyamatosan növelt adagokkal kell visszatérni a fogyasztáshoz.

Az UHT káros, tehát a „falusi” tejet választom

A tej általános minőségéről folyó viták igencsak hevesek szoktak lenni. Egyesek csak a termelőktől vásárolnak, mások az ökológiai címkét figyelik, a baktériumoktól tartók vagy a kényelmesebbek pedig az UHT-technológia mellett teszik le a voksukat. Lássuk, mi a különbség a nyers, a pasztőrizált és az UHT-tej között.

A meglévő előírások szerint a „falusi”, vagyis a nyers tej nem ajánlott a benne lévő sok baktérium miatt. Nyilván lehetetlen általában beszélni „a falusi tejről”, hiszen a minőség nagyon sok mindentől függhet: az állatok táplálékától, az állattartás körülményeitől, a higiéniától. Az egészségügyi szakértők tanácsai mellett egy sor kutatás is azt mutatja, hogy a nyers tej messze nem olyan egészséges, mint gondolnánk, hanem éppen ellenkezőleg. Például egy, az USA-beli columbusi Állatorvosi Főiskola kutatása kimutatta, hogy a nem pasztőrizált tej, és az ebből származó termékek semmilyen jótékony hatást nem fejtenek ki a szervezetre nézve. Ugyanez a tanulmány azt is állítja, hogy a nagyszámú baktérium miatt ez a fajta tej akár az életünkre nézve is veszélyes lehet.

A pasztőrözött tejre áttérve, ez az a fajta, amelyet leggyakrabban látunk a polcokon. Az európai standardok szerint a pasztőrözés folyamata azt jelenti, hogy a tejet 15 másodpercig 71,7 Celsius-fokra melegítik, így csökkentve a baktériumok mennyiségét és növelve az elállási időt. Az UHT pedig a magas hőfokon való kezelést jelenti (ultra-high temperature/ultra heat treatment). A technológia jelenthet egyszeri vagy kétszeri kezelést, és legalább egy másodpercig minimum 135 fokra való felmelegítést feltételez. Az UHT-tej esetében minden élő szervezetet kipusztítanak belőle, a folyamat következtében pedig a tej hosszú ideig, hat és kilenc hónap közöttig tárolható a boltok polcain szobahőmérsékleten.

Kétségkívül az UHT-technológia által használt hőmérséklet a legbiztosabb, viszont sokan felteszik azt a kérdést, hogy vajon ez még tej-e? Az íz jócskán különbözik, az összetétel szintén, viszont nincsenek baktériumok, miközben a fehérjék, a vitaminok és az ásványok megmaradnak. Emellett 2007-ben a brit környezetvédelmi hivatalosságok azt tanácsolták a fogyasztóknak, hogy egy kormánystratégia keretén belül (amely biztosítani akarta, hogy a piacon levő tej 90%-a ne igényeljen hűtést), az üvegházhatású gázkibocsátás csökkentésének érdekében térjenek át az UHT-tejre. „A technológiát főleg az USA-ban sok ideig lenézték, alaptalanul” – mondja Zugravu. „Ők az alacsony villanyárak miatt hatalmas hűtőket tudnak fenntartani, ezért nincs szükségük hosszanfriss tejre.”

Élelmiszer-biztonsági szempontból nem nehéz rangsorolni. Viszont mivel egy élelemről van szó, az íz is szerepet játszik. Bárki összehasonlítja a különbözőképpen táplált tehenektől származó, félig pasztőrözött tejeket.

A laktózérzékenység életveszélyes

Mint ahogyan az elején említettük, a tejfogyasztók egy kis része laktózérzékeny, amely ősidők óta létező bántalom. Újkőkori csontvázakból kivont DNS-minták azt mutatták, hogy i.e. 5500 körül az észak-európai emberek és mások is akkoriban is laktózérzékenyek voltak. Ilyen esetben a laktáz enzim születés után magas értékben van jelen a vékonybélben, majd fokozatosan csökken az állandó tejfogyasztás hiányában.

“Abszolút értékben nem gyakori, viszont egyes felnÅ‘tteknél elÅ‘fordul, hogy nem bírják a tejet. Miért? Mert ritkán és keveset isznak, és a laktáz enzim ‘lustálkodik’” – magyarázza Corina Zugravu. „Egy másik gyakori érzékenységi körülmény a bélgyulladás. Hűlés vagy valamilyen emésztési probléma esetén átmeneti érzékenység léphet fel, de utólag a bél gond nélkül regenerálódik. Emellett genetikai megalapozottságú is, mivel olyan területeken, ahol nem tenyésztettek hagyományosan tejtermelÅ‘ állatokat, a felnÅ‘ttek nem fogyasztottak állandóan tejet, és a szervezetük nem állt át a tej megemésztésére.”

A nutricionista szerint a laktózérzékenység azonban nem súlyos, tünete csupán a tejfogyasztás által kiváltott hasmenés. „A súlyosabb az, hogy emiatt az emberek teljesen lemondanak a tej minden fajtájáról, pedig létezik egy sor megoldás. Extrém esetben vásárolhatnak laktózmentes tejet is, de egyszerűbb, ha lassan próbálnak rászokni a tejre, és ha ez sem működik, vert tejjel vagy túrófélékkel kell próbálkozni. Fontosnak tartom kiemelni, hogy nagyon, nagyon sok felnÅ‘ttnek nincs baja a tejjel – Å‘k azok, akik egész életükben, szünet nélkül fogyasztották.”

Kockázatok és viták

A mítoszok mellett vitákban és elméletekben sem szenvedünk hiányt. Egy 2006-ban publikált könyv szerint az organikus tej egészségtelenebb, mint a pasztőrözött, az UHT-kezelt pedig a legegészségtelenebb. Ezt az elméletet sok oldal és blog is átvette. Mások szerint a nem pasztőrözött tej ételmérgezést okozó baktériumokat tartalmazhat, ez viszont a tárolási körülményektől is függ. Ha a tejfogyasztással összekötött betegségeket nézzük, nagyon sok oldal, forrás, tanulmány és vélemény áll a rendelkezésünkre.

>>Tej: egészséges vagy sem?>>
>>Az organikus tej egészségtelenebb, mint a “rendes”>>
>>Notmilk.com>>
>>Tej- és laktózérzékenység>>

Egyes kutatások szerint a tej növelheti némely betegség esélyét, például a tehéntejre való allergiát. Továbbá a tej kazeint is tartalmaz, amely felbomlik az emberi gyomorban és kazomorfint termel. A 90-es években azt feltételezték, hogy ez utóbbi az autizmust és hasonló betegségeket is okozhatja, vagy súlyosbítja.

Egy másik tanulmány szerint azok a férfiak, akik nagy mennyiségben fogyasztanak tejet vagy tejterméket, nagyobb valószínűséggel szenvednek majd Parkinson-kórban (a nőknél ez a hatás alacsonyabb). Az okát viszont nem ismerik. Egyéb források a napi magas kalciummennyiség bevitele (2000 mg/nap, kb. 6 pohár tej) és a prosztatarák között vélnek kapcsolatot felfedezni. Emellett a World Cancer Research Fund és az American Institute for Cancer Research által publikált jelentésben azt állítják, hogy a legalább 11 embercsoporton végzett kutatásaik bizonyítják a tejtermékek túlzott fogyasztása és a prosztatarák közötti kapcsolatot. Orvosi tanulmányok még a tejfogyasztás és a Crohn-kór közötti kapcsolatokra is rámutattak, amelyet egy baktérium okoz.

Az egészségre gyakorolt jótékony hatás

Corina Zugravu azt mondja, hogy a tej magas tápértékkel bíró élelmiszer, és minden életkorban egészséges. „A kalcium és a felsőbbrendű fehérjék miatt ajánlott elsősorban. Mivel semmi sem tökéletes, a tejnek is van néhány hiányossága: túl kevés benne a vas, a C-vitamin és a B1-vitamin, és telített zsírsavakat is tartalmaz. Kicsit sok a nátrium is benne. Ami kockázatot jelenthet, természetesen a higiénia, mivel veszélyes mikrobákat is tartalmazhat.

Ugyanakkor egy 2006-os, a Human Reproduction folyóiratban közölt tanulmány szerint a termékenység enyhén nőtt azoknak a nőknek az esetében, akik zsírosabb tejtermékeket fogyasztottak, és csökkent azoknál, akik soványabb termékeket ettek. Emellett számos kutatás azt figyelte meg, hogy a tej, hús és tejtermékekben található linolénsav számos jótékony hatást gyakorol a szervezetre, például megelőzi az ateroszklerózist, egyes rákbetegségeket, magas vérnyomást és javítja az immunrendszert. Továbbá friss bizonyítékok vannak arra nézve, hogy a tej segít kialakítani az izmokat, és tavaly harvardi tudósok olyan savat fedeztek fel a tejben, amely jelentősen csökkenteti a 2-es típusú cukorbetegség veszélyét.

Corina Zugravu egy általa nevelt és megfejt állat tejét választaná legszívesebben. Mivel erre nincs lehetőség, az UHT-tejet ajánlja inkább, különösen, ha gyerekről van szó. „A házitej nagyon tág fogalom. Ha saját tanyám lenne, és az állatokat magam gondoznám és fejném, az lenne a legjobb. De mivel nem minden állattenyésztő figyel a higiéniára, ebből a szempontból a bolti tej biztonságosabb – helyesen és elég ideig volt hőkezelve. A legjobb az UHT, főleg a gyerekeknek, mert ha otthon forralom fel a házitejet, egyes tápértékeit elveszíti, miközben az ipari kezelés hatékonyabb és kevésbé károsítja a tápanyagokat.”